おせちは棒鱈えび芋炊き合わせ
おせち2回目は棒だらのにかわ質がえび芋の煮崩れを防ぎ、芋のアクが鱈をやわらかくすると言う、京の都であった故の知恵から出来上がった棒だらとえび芋の炊き合わせ。先週は京風で、今週は蛤で雑煮。たたきごぼう、ごまめ煮、松風焼き、鰤照焼き、梅甘煮、きんとん。
盛り付けに指導が足りませんでした。笑
これからおせちに活躍のヒガシマル醤油と宝本みりん、強い見方です。煮物、照り焼きみたいな甘辛い味が多いと思いますが、塩分の醤油と甘さのみりんを同量使い、少し砂糖を加えてバランスをとるのが教室の味。少し甘めに軸を傾けるわけです、少しだけですが。大さじ何杯とか憶えられないので、お玉に本みりん、醤油を同量と砂糖少量を少しづつ足すわけですね。バランス崩すと味を直すのが難しいです。4回目の味見はもう分からなくなってますよ。加える量の目安は1人前に照り焼きでも、煮物でも醤油大さじ1杯が口に入るとなると、1人塩分が3グラム弱位ですので、加えるのはそれ以下を目安に。鰤照り焼き4切れを焼くなら、1切れで大1杯以下ですから、醤油大3杯、本みりん大3杯、砂糖小1〜2杯と、肉、魚を味付けする時はにおい消しと、ふっくら仕上げて旨味を付与するために本料理酒を大3杯混ぜます。逆に野菜だけを煮るならお酒はいりません。フライパンで鰤を両面焼いたら余分な油をふき取って、あわせた調味液を加えて、照りが出るまで煮詰めるわけです。どうしても同じような味付けになりがちですので、山椒をふったり、卸生姜や七味、柚子、味噌、酢などで他の煮物などと風味を変えてください。
ロンドンから来ました、自身へのクリスマスプレゼント。ネスプレッソルンゴでぴったりの量のカプチーノ用。マグも、これも厚みがあるので、お店ではスチームあるので簡単に温めますが、家庭でも湯でしっかり温めてからコーヒーを注ぎましょう、そうするといつまでも温かい。
自転車 日々3本ローラー、低強度。もうすぐしたら、数年前のDVDのOVERCOMINGを見て、来期に向けて強度上げます。DVDの冒頭、ゲーテの「ファウストの悲劇」中の台詞、「降り注ぐ災難の中に己の身を置いてみよ。次々に訪れる痛みや喜び成功と挫折を経験して人は初めて人間になれる」にさぶいぼ立てて、1人黙々とローラー乗るんです。そしてふと、我に返って、仕事もこれくらい気合入れなあかんやんと思う師走の夜。
